Соусы к мясу

Соусы позволяют разнообразить меню даже из однотипных продуктов. Любой соус может стать изюминкой блюда. Это особый кулинарный штрих, без которого картина обеда останется незавершенной.

Желающие оттенить натуральный вкус мяса не смогут обойтись без соуса. Случается, что в силу разных причин финальную «вкусовую» точку без него поставить просто невозможно. Соус может стать замечательным мягким маринадом. Его подают в горячем и в холодном виде в зависимости от типа основного блюда.

Основой соуса может стать вода и бульон, сметана и растительное масло. Соусы готовят в широкой и массивной толстостенной посуде, чтобы жидкие ингредиенты равномерно прогревались и в то же время не подгорали. Во избежание нежелательной горчинки обжаривание ингредиентов проводят на среднем огне при постоянном помешивании.

Идеальным вариантом станет использование свежих овощей и фруктов вместо консервированных и сублимированных. Исключением являются вяленые томаты, придающие любому кушанью особый пикантный привкус, и сухие специи, а также душистые травы. Их добавляют в конце готовки, чтобы сберечь аромат летучих эфирных масел. Соусы, склонные к расслоению, готовят в несколько приемов, убирая в холод после каждого «подхода».

Чесночная добавка, как правило, доминирует, затмевая вкус остальных специй. Для обогащения вкуса в соус добавляют сахар (в томатный соус – непременно), крепкие бульоны, сухие вина: в горячие соусы — красные. Луковый соус нежного карамельного оттенка немыслим без небольшой добавки яблочного пюре.

В качестве загустителя используют крахмал, муку и горчичный порошок. Предварительное обжаривание муки придает соусу нежный сливочный оттенок. Чтобы избежать комков, охлажденную жидкость вводят в загуститель тонкой струйкой при непрерывном помешивании.