Соусы к рыбе

Тип соуса, подаваемого к рыбе, зависит от способа ее приготовления и вида рыбы. Иногда рыбное кушанье просто невозможно представить себе без этого яркого аппетитного дополнения, которое способно открыть новые вкусовые грани большинства морепродуктов и заставить забыть об опасности мелких костей. Порой острый пряный соус позволяет замаскировать или, напротив, подчеркнуть характерный аромат некоторых морских обитателей или запах тины.

Как правило, к рыбным закускам холодные белые соусы, а к горячим рыбным блюдам – горячие. Но надо понимать, что повторное разогревание ухудшает вкус любой подливы, придавая ей прогорклый вкус. Рыба в шубке из плотной хрустящей панировки требует особого отношения – остроту и наполнение поданного соуса нужно соотнести с ее составом.

К жареной рыбе или рыбе жирных сортов — палтусу, карпу, скумбрии — не подают густые жирные соусы, а вот отварную, тушеную рыбу, приготовленную на пару, или прозрачное рыбное заливное они дополнят идеально. К рыбе, обжаренной в большом количестве жира или имеющей нейтральный вкус, подают легкие соусы на основе овощных отваров с подкислителями в виде рассолов, кисломолочных продуктов, уксуса разных сортов, сухого вина, фруктовых соков и большим количеством зелени.

Для постных волокнистых сортов рыбы типа хека или минтая рекомендуются соусы на основе майонеза, сливок, томатного соуса с добавками в виде толченых орехов, сыров, хрена или горчицы. Острые соусы всегда дополняют сахаром.

Свекла – и свежая, и маринованная, а также укроп отлично гармонируют практически с любыми сортами рыбы. Мука и крахмал станут универсальными загустителями для соуса любого состава. Экспериментируя с соусом, следует соблюдать меру – главную партию в симфонии вкуса и пользы нужно отдавать сочной рыбе.