Соусы к гарниру

Удачный соус может стать едва ли не самой выигрышной частью любого блюда, если правильно подойти к делу. Соус, которым хозяйка желает сдобрить гарнир, должен быть достаточно жидким и не затмевать вкус основного продукта – рыбы, мяса, либо самого гарнира. По существу такой соус представляет собой более или менее густую подливу.

Как правило, гарниры с нейтральным вкусом – каши, бобовые, блюда из яиц – нуждаются в острой пряной вкусовой добавке. Сложные гарниры с оригинальным вкусом не следует перегружать пикантными соусами и большим количеством специй. Гарниры в большинстве случаев дополняют горячими соусами.

Любая подлива состоит из основы и наполнителей. В их качестве выступают овощи, фрукты, грибы, орехи, сыры, мясное и рыбное пюре, и конечно, специи. Овощи нарезают как можно мельче, чтобы добиться максимальной однородности поливы. Основу и наполнитель связывают в гармоничный дуэт разнообразные загустители. Они способствуют тому, чтобы соус покрывал содержимое тарелки ровным глянцевым слоем, а не стекал с него. Среди самых популярных загустителей – мука, крахмал и горчица.

Основой соуса становятся крепкие рыбные, грибные или мясные бульоны, особенно сваренные из мозговой косточки, молоко, сметана и сливки. Чтобы молочные продукты не свернулись, следует выбирать свежие и длительно не кипятить их. Сгущая белый соус сливочным маслом, следует придерживаться определенной схемы, иначе подлива расслоится: масло вводят небольшими кусочками при непрерывном помешивании.

Основные приправы вводят в конце готовки и обязательно в еще теплый соус, чтобы глубже раскрыть аромат любимых приправ. Следует помнить, чеснок и лавровый лист – тяжелая артиллерия, способная подавить тонкий изысканный аромат тщательно подобранных специй.