Соусы к шашлыку

Соус, поданный к приготовленному на углях мясу, должен стать необходимым вкусовым акцентом и отличным дополнением к ассорти из свежих овощей. Соус должен сочетаться с ароматом специй, которые входили в состав маринада, не дублируя их. Иногда соус становится удачной маскировкой недостатков маринада или возможной сухости мяса.

Соусы делятся на сырые и пассерованные. Сырые готовят непосредственно перед употреблением. Они более полезны, но совершенно не предназначены для хранения. Пассерованные соусы никогда не подвергают длительной термической обработке.

Традиционно считается, что к красному мясу подают красные соусы, а к рыбе, грибам и птице — белые, но многое зависит от личных предпочтений. Красные готовят на основе спелых сладких томатов, болгарского и острого перца, ягодного пюре, с введением сухого красного вина, базилика, кардамона, бадьяна. Белые – на основе мякоти слегка подслащенной белой смородины, сливочного масла, майонеза разных сортов, пряных сыров, творога, толченых орехов и горчицы.

Главное достоинство любого соуса – его однородность. Поэтому все сухие ингредиенты и свежую зелень нужно тщательно измельчить, в идеале – размолоть в блендере до гомогенного состояния. Мякоть овощей и ягод, содержащих мелкие семечки, следует пропустить через сито. Специи вносят в слегка подогретую основу, чтобы легче высвободить аппетитный запах эфирных масел. При этом соль следует вносить осторожно, так как ряд специй содержит ее по умолчанию.

Легкие соусы к шашлыку из рыбы готовят на основе кисломолочных продуктов, обильно сдобренных укропом или кусочками маринованных овощей, стараясь избегать чеснока, затмевающего характерный рыбный аромат.

Перед подачей любой соус обязательно настаивают в зависимости от рецептуры — в тепле или на холоде.