Соусы к птице

К нежной птице традиционно подают белые соусы. Но запеченная в духовке тушка с румяной хрустящей корочкой будет отлично сочетаться с горячей и пряной подливой красного цвета из гранатового сока, слив или смородины.

Выбор соуса неразрывно связан со способом приготовления птицы. Цельные жирные тушки, обжаренные или хорошо запанированные куски птицы потребуют острой легкой подливы с большим количеством зелени, имбирем или натертым хреном, гарнира из свежих овощей, желательно с легкой горчинкой, например, сочного редиса или редьки. Отварную птицу можно сдобрить соусом с высоким содержанием жиров, ореховой крошки.

Постная курятина, особенно грудка, также нуждается в подливе с большим содержанием жиров, горчицы или мелко истолченных орехов, чеснока. Курицу можно безбоязненно соединять с грибами всех видов, соусами на основе молочных продуктов, сыров, жирных сливок – нейтральная курятина допускает практически любые эксперименты с приправами.

Мясо любой птицы — единственный продукт, который безоговорочно гармонирует с чесноком, но чесночный соус не следует долго кипятить, чтобы не утратить его характерный аппетитный аромат. Соусы на основе карри и томатной пасты – классика рецептов приготовления птицы. В качестве загустителя используют картофельный или кукурузный крахмал – он создает обволакивающий эффект, позволяя облечь каждый кусочек тонким глянцевым слоем.

Об утке стоит сказать отдельно. Ее жирное мясо нуждается в особой кисло-сладкой добавке, которая готовится на основе фруктовой мякоти с медом или карамелизованным сахаром. Для этой цели любители утиного мяса всегда хранят в морозильной камере ягоды малины или красной смородины. За право быть начиненным крупными дольками спелых яблок с уткой соревнуется гусь.