Паштеты

Паштетами называют особым образом приготовленные фарши из мяса, рыбы, дичи или грибов. Блюдо относят к категории холодных закусок. Можно без преувеличения утверждать, что удавшийся паштет является показателем статуса хозяйки как кулинара, а также того, что она искренне хотела удивить и порадовать гостей.

В силу их нежной однородной консистенции паштеты считаются деликатесным блюдом и являются идеальным продуктом для составления разнообразных бутербродов. Не меньшей популярностью пользуются паштеты и в качестве начинки для выпечки. Именно пастообразная консистенция позволяет вводить в полученное из исходного продукта пюре вино, жиры, сливки, сыры, толченые орехи или сухофрукты, измельченную зелень в любом объеме, не прибегая непосредственно к фаршировке и не нарушая гомогенности блюда. Поэтому паштеты можно употреблять, не жуя.

Паштет можно приготовить практически из любого продукта. Но непременным условием является его тщательная предварительная обработка – мясо обваливают, тщательно освобождая от сухожилий и плевы, а у овощей удаляют кожуру и семена. Овощи в большинстве случаев предварительно отваривают, чтобы устранить жесткость растительных волокон, а ряд их них – исключительно обжаривают, чтобы ярче выделить аромат либо убрать нежелательную горечь (лук) и связать витамины (например, морковь).

Некоторые паштеты «маскируются» под названием масел (например, селедочное масло фактически является паштетом), что никак не умаляет их потребительскую ценность.

Так называемые террины — род паштетов — схожи с русским заливным: чтобы предотвратить высыхание, подготовленные продукты размещают под слоем изумительного желе, приготовленного на основе прозрачного бульона. Порой такая желейная «рубашка» оказывается более привлекательной для едоков, чем само кушанье.