Маринады

Пряные кисло-сладкие маринады позволяют выгодно подчеркнуть достоинства любого блюда, продлить сроки его хранения, кардинально изменить вкус исходного продукта и приготовить что угодно из чего угодно. Недаром они являются основой затейливой китайской кухни, «маскирующей» продукты.

Изначально маринад был придуман для консервирования продуктов, так как содержащаяся в нем кислота подавляет рост микроорганизмов. В некоторых рецептах маринадом называет смеси специй с маслом, но это неверно. Необходимые компоненты маринада – кислота и соль, усиливающая ее действие. Подавляющее количество маринадов используют для приготовления мясных блюд, так как кислота значительно смягчает мясные волокна.

Поразительное разнообразие рецептов всевозможных маринадов объясняется огромным ассортиментом специй, масел и подкислителей. В их качестве используют натуральные фруктовые соки, сухие вина, кисломолочные продукты, уксус разных сортов и готовые кислые соусы – майонез, соевый, вустерширский соусы и им подобные.

Действие кислоты необходимо компенсировать растительным маслом – оно в дальнейшем предохраняет мясо от потери сока при готовке. Запах масла должен гармонично сочетаться с ароматом исходного продукта. В составе маринада предпочтительны дезодорированные масла.

Именно специи и небольшое количество сахара превращают подкисленную взвесь масла в воде в настоящий маринад – поэму вкуса. Вводя приправы, следует соблюдать меру, как при использовании дорогих (и не очень) духов. Продукты с нейтральным вкусом – курятина, жирная свинина, некоторые сорта рыбы и грибов – дают широкий простор фантазии.

Сладкими маринадами с медовыми добавками дополняют даже фруктовые салаты, ягодные десерты, превращая их в изысканный деликатес.