Ризотто

Ризотто – это блюдо, в котором рис готовится одновременно с подливой. При правильном подходе к делу кушанье должно приобрести консистенцию, занимающую среднее положение между вязкой рисовой кашей и сухим рассыпчатым пловом. Если при приготовлении плова важно избавиться от клейковины, содержащейся в рисовой муке, то в процессе готовки ризотто ее намеренно активируют путем постоянного перемешивания крупяной массы.

Для приготовления нужно отбирать круглый рис определенных сортов, богатый крахмалом. Крупу обжаривают на оливковом, сливочном маслах. Если ризотто дополняется курятиной, обжаривание органично провести на курином жиру. Подсоленную жидкость — бульоны, овощные отвары — добавляют только в горячем виде и постепенно, по мере испарения и набухания крупы. Предварительно обжаренный рис не разваливается за счет образования тончайшей масляной пленки и приобретает нежный пастельный цвет – важно не обжаривать его долго (не более 2-3 минут) и постоянно помешивать.

Идеальной посудой для готовки является чугунная сковорода с высокими бортиками. Большая площадь поверхности — залог быстрого испарения жидкости из всего массива кушанья, а толстые стенки и дно способствуют равномерному прогреванию риса. Масло на сковороде не накаляют, чтобы избежать подгорания лука и чеснока – овощи должны лишь прогреться и стать прозрачными, постепенно отдавая аромат рисовым зернам.

Добавление сухого белого вина придает блюду особый шарм, оттеняя вкус основных ингредиентов. Соль в ризотто вводят по необходимости в финале готовки, учитывая соленость добавленного сыра, и подают блюдо исключительно горячим, не допуская склеивания зерен.

Готовое блюдо обогащают смесью взбитого с сыром сливочного масла, а в качестве наполнителя и украшения добавляют овощи, грибы, икру и сухофрукты в зависимости от рецепта.