Для приготовления джема отбирают плоды, которые не годятся для варенья – либо примятые, перезревшие, но без признаков гнили, либо с мягкой сочной мякотью, которая гарантированно разварится.
Технология варки джема зависит от исходного объема сырья и его состояния: большое количество ягод, которые готовы отдать сок, сразу заливают горячим сиропом. Если фрукты еще могли бы храниться — либо не дозрели, либо имеют плотную мякоть (яблоки, айва), их можно предварительно подвергнуть бланшированию.
Для восстановления цвета и придания особой вкусовой изюминки в джем при необходимости добавляют лимонную кислоту или натуральный лимонный сок. С этой же целью цитрусовые не всегда освобождают от кожуры – в результате уваривания она приобретает качества цуката с изумительным вкусом и характерным ярким ароматом. Но плотную кожицу яблок, айвы, твердые семена необходимо удалять, очищая фрукты либо пропуская пюре через сито.
Идеальным вариантом становится варка джема на основе сока, который отдали фрукты, но это удается реализовать не всегда. Варку проводят на минимальном огне и без крышки, подавляя тревогу о пригорании и жгучее желание беспрерывно помешивать сироп. Для этой цели надо выбирать толстостенную широкую посуду типа сковороды или утятницы.
Надо сказать, что варка джема очень воодушевляет детей – следует отдавать им пенки добровольно, не провоцируя беспорядки на кухне и драку.
Рачительные хозяйки не выбрасывают остатки фруктового или ягодного жмыха, а готовят на его основе сироп, а также компоты и морсы.
Джем, предназначенный для длительного хранения, разливают горячим по банкам. Укупоривать их или нет – зависит от количества сахара в составе сиропа. Если джем приготовлен с соблюдением всех требований, его легко намазать на ломтик хлеба.
Использование материалов сайта без письменного разрешения запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации.
