Голубцы

Голубцы — это «ложные голуби» из мясного фарша, прилетевшие из Франции в незапамятные времена, когда на стол подавали небольшую птицу целиком. Начинку в виде фарша, в том числе грибного, дополняют разными крупами – рисовой, гречневой, причем для этой цели не обязательно использовать сваренную по всем правилам рассыпчатую кашу. В качестве «упаковки» используют белокачанную и пекинскую капусту, молодые виноградные листья.

Фаршированные кашей голубцы пользуются не меньшей популярностью, чем мясные. Крупу смешивают с кусочками копченого шпика, колбасы. Постные голубцы готовят на основе смеси рисовой каши с морковью и тыквой, золотистой пшенки, обильно сдобренной жареным луком, гречки с болгарским перцем и кабачками. Овощи нарезают как можно мельче, чтобы облегчить формование заготовок.

Капустный кочан пассеруют, чтобы легко отделить листья. Но вилки ранних сортов капусты разобрать проще, а их листья достаточно отбить кулинарным молотком. Каков бы ни был размер капустного вилка, жесткий жилистый выступ у основания листа следует срезать. Эта мера облегчит процесс «пеленания» миниатюрных котлеток.

Любители румяной корочки предварительно обжаривают голубцы, но надо понимать, что эта операция добавляет кушанью калории.

На основе капустного отвара готовят подливу. Она немыслима без лаврового листика и нескольких горошин душистого перца. Подлива и определяет окончательный вкус упакованных в капустные листья котлет. Голубцы независимо от их количества в кастрюле готовят не более часа на небольшом огне под крышкой, не допуская бурного кипения. Идеальная посуда для тушения – толстостенный казанок или утятница.

Так называемые ленивые голубцы на поверку оказываются не так уж ленивы. И капустные листья, и полуфабрикат голубцов отлично хранится в замороженном виде.