Ветчина из свинины

Ветчина в домашних условиях получается настолько вкусной и сочной, что отпадает всяческое желание покупать подобные мясные изделия в магазинах. Ведь список ингредиентов настолько мал, что не хочется даже гадать – какие же сочинения написаны на этикетках магазинной ветчины. Получается, что вкусное сочное мясо можно приготовить, используя минимум продуктов и немного времени. Приготовление ветчины можно поделить на несколько этапов – засолка, варка, обваливание в специях.

Ингредиенты

• 750 кг свиной отбивной
• 15 г нитритной соли
• 1 г черного молотого перца
• 0,5 г молотого мускатного ореха
• 75 мл холодной воды
• 2 г сушеного чеснока
• 2 г зерен горчицы
• 2 г сушеной паприки
• 2 ст. л. желатина
• 50 мл воды (для обваливания)

Как приготовить домашнюю ветчину

1. Охлажденное или размороженное свиное мясо (отбивная или балык – почти обезжиренное) помойте и обсушите.

2. Если есть кусочки костей – лучше вырезать. Их потом можно использовать для варки бульона. Излишки жира можно срезать по желанию.

3. Для того, чтобы ветчина сохранила нежно-розовый цвет и приобрела привкус «ветчинности», необходимо добавить именно нитритную соль – это смесь обычной соли с нитритом натрия. Приобрести ее можно в специализированном магазине для приготовления колбас. Отмерьте нужное количество – можно с помощью весов либо взять столовую ложку соли с небольшой горкой.

4. Кусочек свинины должен перед варкой просолиться. Поэтому выложите его на пищевую пленку.

5. Соль размешайте в 75 мл воды до полного растворения. Можно взять обычный шприц объемом 20 кубов или специальный, для шприцевания. Набрав в него соленую воду, обколите со всех сторон мясо.

6. Кусок немного увеличится в размерах. При надавливании пальцев будет выделяться жидкость.

7. В пиале смешайте черный молотый перец и мускатный орех, обваляйте мясо со всех сторон в специях и плотно заверните в пленку. Отправьте в холодильник на ночь или сутки.

8. Спустя сутки разверните пленку и обмойте кусок карбоната под струей проточной воды, обсушите его.

9. Сложите свинину в пару крепких пакетов – чтобы наверняка. Положите в кастрюлю с холодной водой и включите медленный огонь. Температура воды в кастрюле не должна подниматься выше 78-80 градусов. В готовом куске карбоната температура должна быть не более 70 градусов. Сварится он приблизительно через 1 ч 40 мин.

10. Конечно, в течение этого времени нужно находиться возле плиты для контроля температуры. Если она подходит к пограничной, нужно или долить прохладной воды или минут на 5-7 выключить газ. Радует, что в течение этого времени вполне можно заниматься другими делами. Готовую ветчину выложите на тарелку, чтобы она остыла. Карбонат имеет аппетитный розовый оттенок и совсем не похож на обычное вареное мясо. Свинина имеет приятных запах специй.

11. На срезе карбонат еще розовее, видно, что мясо очень сочное, хотя может и не такое мягкое, как магазинное.

12. В пиале смешайте сушеный чеснок, зерна горчицы и сушеную паприку.

13. Замочите желатин, залив его горячей водой и размешав. Дайте набухнуть минут 10-15.

14. Блюдо можно застелить пищевой пленкой, обильно намазать кусок ветчины желатином, затем со всех сторон присыпать специями. Дать застыть в холодильнике буквально 30 минут. На вкусовые качества это не повлияет, но сделает внешний вид ветчины более аппетитным и эффектным, праздничным.

15. Нарежьте охлажденную домашнюю ветчину и подавайте на стол как элемент мясной тарелки, на бутерброды или как дополнение к гарниру, салату. Хранить ветчину можно в холодильнике пару-тройку дней.

Юлия Смирных

Не представляю свою жизнь без кулинарии и фотографии. Люблю готовить что-то новое, но не забываю и про старую добрую кулинарную классику.