Гуцульская брынза

Мы привыкли видеть брынзу в виде мягкого белого сыра, который плавает в молочном рассоле, но если заглянуть на несколько дней в Прикарпатье (собственно, родину брынзы), то в любом ресторанчике национальной кухни или в колоритной колыбе мы обязательно найдем другую брынзу – суховатую, рассыпчастую, соленую крошку с нежным запахом пармезана.

Гуцульская брынза мало похожа на этот же сыр из супермаркета, но технологически является его родной сестрой. До некоторого момента технология их изготовления одинакова и отличается только этапом засолки.

В идеале, готовится она из овечьего молока, но подойдет и коровье. Для приготовления простой брынзы нужен сычужный фермент. Крестьяне получали его из желудка молочного ягненка или теленка, но сейчас в аптеках можно купить его промышленный аналог – пепсин.

С помощью этого фермента молоко, подогретое до 32 С, свертывается (здесь кроется главное отличие заготовки для брынзы от обычного домашнего творога – молочный белок свертывается не под действием кислоты молочнокислых бактерий и температуры, а благодаря ферменту).

Получившийся сгусток сыра подвешивают в марле для прессования и обезвоживания.

Вот здесь и расходятся пути обычной и гуцульской брынзы. Для обычной брынзы просушенный сгусток сыра остается засолить в рассоле несколько дней и он будет готов к употреблению.

У жителей Прикарпатья такой сыр имеет собственное название – будз – и употребляется самостоятельно, а брынза из него делается по-другому, и этот интересный процесс мы рассмотрим подробнее.

Ингредиенты

• будз (прессованный сыр, полученный из молока с использованием пепсина) – 1 кг
• крупная соль – 2 ст. л.

Приготовление

1. Сыр натирают на терке или измельчают в блендере.

2. На следующем этапе нужна большая чистая и сухая емкость (лучше всего – эмалированная кастрюля), а также «инструмент», которым можно перетереть сыр. Лучше всего для этой роли подойдет традиционный украинский макогон.

Измельченный сыр перекладывают в кастрюлю, пересыпают солью и тщательно растирают в мелкую крошку.

3. Для созревания и хранения брынзы нужна стерильная стеклянная банка. В нее перекладывают готовую сырную крошку.

4. Каждый слой брынзы в банке тщательно спрессовывают.

5. Собственно, уже после засолки брынза готова к употреблению, но во время хранения она созревает и приобретает пикантный горьковатый вкус и аромат, становясь похожей на благородный пармезан. Гурманы ценят именно старую брынзу.

Засоленную брынзу хранят в прохладном месте и хранится она тем дольше, чем больше в ней соли.

В гуцульской кухне тертой брынзой заправляют традиционный бануш, творожные палюшки. Очень вкусна она в комбинации с грибами.