Заливное из говяжьего языка

Заливное из говяжьего языкаЗаливные блюда всегда считались праздничными. Помните, заливную рыбу даже увековечил в своей замечательной новогодней комедии Эльдар Рязанов? Ну а если речь идет о заливном из языка, то сомнениям в его «праздничности» вообще нет места, ведь это самый дорогой из субпродуктов, ценящийся наравне с лучшими сортами мяса.

Приготовить заливное из языка несложно, во всяком случае, не сложнее, чем любое другое мясное или рыбное заливное, но для него понадобится не только язык, а и мясо для бульона, так как из самого языка бульон для этого блюда не подойдет.

Ингредиенты

  • язык говяжий
  • желатин из расчета 1 ст. л. на 1 ст. бульона
  • мясной бульон

для приготовления бульона:

  • вода – 2 л
  • мясо на кости – 300 г
  • морковь маленькая – 1 шт.
  • луковица маленькая – 1 шт.
  • лавровый лист – 1 шт.
  • чеснок – 2 зубчика
  • перец-горошек – 5 горошин

Приготовление

1. Бульон и язык будем варить отдельно. Промытый язык кладем в кипящую воду (обязательно в кипящую, чтобы получилось мягкое сочное мясо). Убавляем огонь и варим на тихом огне при слабом кипении до готовности. Время приготовления зависит от размера языка, от того, телячий он или коровий и т. д., поэтому готовность определяем не по времени, а прокалывая его вилкой – если язык прокалывается легко и при этом выделяется прозрачная жидкость, значит, он готов. Солим воду, в которой варится язык, примерно за 15 минут до окончания приготовления. Также в воду можно положить овощи и приправы для аромата.

2. Бульон варится немного иначе, чем язык. Мясо опускается не в кипяток, а в холодную воду, чтобы получить насыщенный экстракт. Варим его на очень медленном огне, чтобы вода едва-едва кипела. Если вы случайно добавите огонь, бульон помутнеет, а для заливных блюд это непростительно. Перед окончанием приготовления в бульон кладем очищенные овощи (морковку можно нарезать), лавровый лист, горошины перца. Воду во время варки доливать не нужно.

3. Горячий язык обливаем холодной водой и сразу снимаем с него грубый верхний слой.

4. Нарезаем одинаковыми кусочками.

5. В горячем бульоне растворяем желатин исходя из соотношения 1 ст. л. желатина на 250 мл жидкости.

6. В подготовленные тарелки процеживаем немного бульона с желатином и ставим их в холодильник. На застывший нижний слой выкладываем язык, морковку и все продукты для украшения (зелень, кукурузу, кусочки ярких овощей, фигурки из яичного белка). Заливаем еще один слой бульона и снова ставим застыть.

7. Последний тонкий слой бульона заливаем, чтобы все кусочки языка покрылись желе и не обветрились. До подачи заливное лучше держать в холодильнике или в прохладном месте.

Хозяйке на заметку

1. Существует замечательный природный краситель – совершенно безвредный и, можно сказать, бесплатный. Это луковая шелуха. Она нисколько не замутнит бульон, а лишь красиво позолотит его. Заливное с таким оттенком выглядит более привлекательно, чем блеклое и бесцветное. Для описанной цели нужно снимать чешуйки с самых темных, почти коричневых луковиц. Точные пропорции указать трудно, поскольку они зависят от интенсивности окраски шелухи и собственного цвета мясного отвара, а он бывает разным. Однако больше горсти на 2 литра обычно не кладут во избежание появления нежелательного привкуса.

2. Основной ингредиент закуски хоть и вкусный, но серый и скучный, поэтому яркий декор здесь обязателен. В его качестве многие используют половинки перепелиных яиц. Фантазия подскажет, как улучшить внешний вид отварных овощей, предназначенных для украшения. Кружочки моркови легко превратить в звездочки и полумесяцы. У некоторых искусниц даже получается сделать из оранжевого корнеплода подобие розочек, маков. Если на столь утонченное кулинарное творчество жаль времени, то выручат дольки вареных шампиньонов и колечки маслин – эстетичность создается за счет контраста. Пушистые веточки зелени, уложенные прямо на пластинки языка, – тоже удачный декораторский ход.

Комментировать
No votes yet.
Please wait...

Смотрите ещё: Заливное






Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.